Capitolo · 01
Verde
Erbe spontanee, latte cagliato, olio nuovo.
Tre dichiarazioni vegetali, raccolte la mattina nelle valli di Greve. Il piatto non è composto: è disposto.
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II — La Misura
Il verde della sala
è una materia,
non un colore.
Boiserie laccata, lino pesante, ottone spazzolato. La luce arriva sempre obliqua, mai dall'alto. Il servizio cammina lento e parla piano. Ogni gesto è disegnato per non disturbare la conversazione del tavolo accanto.
Coperti
venti otto
Servizio
solo cena
Dress code
giacca
Riposo
dom · lun
III — Il Gesto
Una mano che
non corregge,
una mano che decide.
Lo chef non firma i piatti con guarnizioni. Li firma con il tempo: la cottura giusta del rombo, la riduzione che resta lucida, il sale che arriva mai prima del fuoco. La sala riconosce il gesto prima del palato.
Chef di cucina · L. Marenco
III — Il Gesto
Una mano che
non corregge,
una mano che decide.
Lo chef non firma i piatti con guarnizioni. Li firma con il tempo: la cottura giusta del rombo, la riduzione che resta lucida.
Chef · L. Marenco
IV — La Sequenza
Quattro capitoli.
Non un menù degustazione.
01/ 04 — Verde
Capitolo · 02
Mare
Crudi del Tirreno, bottarga grattata, agrumi salati.
Acqua di mare ridotta a glassa, scampi tagliati al coltello, una foglia di limone bruciata sopra il tavolo.
Capitolo · 03
Brace
Carbone bianco, faraona maturata, fondi neri.
Ventidue giorni di frollatura, cottura indiretta, riposo davanti al cliente. Niente jus a parte: tutto resta nel piatto.
Capitolo · 04
Dolce
Latte ovino, miele di castagno, biscotto di farro.
Una sola portata, servita tiepida. Lo chef la chiama 'la quiete'. È il segnale che la sera è finita.
01/ 04 — Verde
Capitolo · 01
Verde
Erbe spontanee, latte cagliato, olio nuovo.
Tre dichiarazioni vegetali, raccolte la mattina nelle valli di Greve. Il piatto non è composto: è disposto.
Capitolo · 02
Mare
Crudi del Tirreno, bottarga grattata, agrumi salati.
Acqua di mare ridotta a glassa, scampi tagliati al coltello, una foglia di limone bruciata sopra il tavolo.
Capitolo · 03
Brace
Carbone bianco, faraona maturata, fondi neri.
Ventidue giorni di frollatura, cottura indiretta, riposo davanti al cliente. Niente jus a parte: tutto resta nel piatto.
Capitolo · 04
Dolce
Latte ovino, miele di castagno, biscotto di farro.
Una sola portata, servita tiepida. Lo chef la chiama 'la quiete'. È il segnale che la sera è finita.
Menù unico · sette portateServito 20:00 — 22:30€ 185 · vini in abbinamento € 95
V — Sala e Vino
Quattro modi di
guardare la stessa stanza.
01/ 04 — Sala
01/ 04 — Sala